Иван Тодоров е управляващият съдружник в Адвокатско дружество „Георгиев, Тодоров и Ко“.Освен това е ръководител на катедрата по публично право в Пловдивския университет „Паисий Хилендарски” и професор по административно право в друг университет. Специализира в Университета на Южна Каролина и по-късно придобива статут на почетен гражданин на Колумбия, столицата на Южна Каролина. Участва и в програма за Подпомагане на компании от Централна и Източна Европа към Association for The Overseas Technical Scholarship (AOTS) в Токио, Япония.

Професор Тодоров има значителен опит както по отношение на теоретични, така и на практически правни въпроси. Ръководи някои от най-значимите административни процедури в България и съдебните дела след тях като приватизацията на Българския морски флот и Българската телекомуникационна компания, лицензирането на втория и третия GSM оператори, националното лицензиране на Нова телевизия, концесиите на летище Варна и летище Бургас, приватизацията на Boyana Film (единственото българско филмово студио), сложни съдебни производства за Microsoft и Mitsui пред Комисията за защита на конкуренцията, както и много успешни дела в чужбина.

Освен това проф. Тодоров е бил национален консултант в работна група на Организацията на обединените нации (ООН) за институционални и структурни реформи в съдебната система в България. Той също участва като член и докладчик в Комисията за изготвяне на Административнопроцесуалния кодекс и като национален експерт в програмата на ООН за административна модернизация на Централна и Източна Европа. В продължение на два мандата проф. Тодоров беше член на Съвета на директорите на една от най-големите адвокатски кантори в Европа – Eversheds Sutherland.

Той има редица публикации, включително четири монографии (едната е публикувана и от американски издателство), учебник по административно право, с шест преработени издания като съавтор е с професор Кино Лазаров, както и множество правни статии и мнения в български вестници и правни онлайн платформи. Професор Тодоров е и основател на Българската асоциация по Европейско право и почетен консул на Антигуа и Барбуда за Република България.

През 2020 г. получава престижната награда на Списание „Икономика” и най-голямата работодателска организация – Конфедерацията на работодателите и индустриалците в България (КРИБ) за „Мистър Икономика“ за изключителния си принос към развитието на икономиката в България и изграждането на устойчив бизнес в последните три десетилетия.